നമ്മുടെ ഭക്ഷണരീതികള്‍ ചര്ച്ച ചെയ്യപ്പെടുമ്പോള്‍ ഒരു വില്ലന്‍ പരിവേഷത്തോടെ കടന്നു വരുന്ന സങ്കലിതമാണ് (additive) അജിനോമോട്ടോ (Ajinomoto). ആദ്യമായി ഇപ്പോള്‍ നടക്കുന്ന വാദകോലാഹലങ്ങള്‍ ഒരു സാധാരണക്കാരന്റെ മനസ്സില്‍ സൃഷ്ടിക്കുന്ന പ്രതിബിംബത്തെക്കുറിച്ച് (image) ഒന്നു പരിശോധിക്കാം:
A. അജിനോമോട്ടോ ഒരു കൃത്രിമ രാസ രുചിവര്‍ധകമാണ് (artificial chemical taste enhancer) - ഇത് ചേര്‍ത്താല്‍ ഏതു ഭക്ഷണത്തിന്റെയും രുചി പതിന്‍മടങ്ങു വര്‍ദ്ധിക്കും
B. അത്തരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കു ഒരു പ്രത്യേക വശീകരണ ശേഷിയുണ്ട് (addictive)
C. അജിനോമോട്ടോ ചേര്ത്ത ഭക്ഷണത്തിന്റെ മണം പോലും നമ്മെ അതിലേക്കു ആകര്‍ഷിക്കും
D. ഇത് ചീനയിലാണ് കണ്ടുപിടിക്കപ്പെട്ടത് – എല്ലാ ഭക്ഷണത്തിലും അവിടെ ഇത് ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടിരുന്നു
E. ഇതൊക്കെയാണെങ്കിലും അജിനോമോട്ടോ ഒരു രാസപദാര്‍ഥമാണ് – അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഉപദ്രവകാരിയും ആണ്
F. അത് മനുഷ്യരില്‍ പലവിധ അസുഖങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകും
G. കുട്ടികളില്‍ വൃക്ക രോഗമുണ്ടാക്കിയതിനെ തുടര്‍ന്ന് ചീനയില്‍ ഇപ്പോള്‍ ഇത് നിരോധിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു
H. അജിനോമോട്ടോയില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സോഡിയം വളരെ കൂടുതല്‍ ആയതുകൊണ്ട് ഹൃദയ-രക്തസമ്മര്‍ദ സംബന്ധിയായ അസുഖങ്ങള്‍ വരാനും സാധ്യതയുണ്ട്
I. അമേരിക്കയടക്കം പല വികസിത രാജ്യങ്ങളും ഇത് നിരോധിച്ചിട്ടുണ്ട്
J. ഇന്ത്യയില്‍ അധികാരികള്‍ ഈ വിപത്തിന് നേരെ കണ്ണടച്ചിരിക്കുകയാണ്
ഇനി ഇതിന്റെ ശരി-തെറ്റുകളെക്കുറിച്ച് ഒന്നു വിശകലനം ചെയ്യാം...
1. അജിനോമോട്ടോ എന്നാല്‍ എന്ത്?
അജിനോമോട്ടോ എന്നത് ഒരു വ്യതിരിക്‍തോത്പന്നനാമം (brand name) ആണ്. രാസികമായി (chemically) അത് മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂടമേറ്റ് (MSG) എന്നാണ് അറിയപ്പെടുന്നത്. ജപ്പാന്‍ ഭാഷയില്‍ അജിനോമോട്ടോ എന്നതിന്റെ അര്ത്ഥം “രുചിയുടെ സത്ത് (essence of taste)” എന്നാണ്. ജപ്പാന്‍ ആസ്ഥാനമായുള്ള Ajinomoto Co. Inc. എന്ന ബഹുരാഷ്ട്ര കമ്പനിയാണ് ഇതിന്റെ ഉടമസ്ഥര്‍. അവര്‍ ഈ ഉല്പന്നം ഏകദേശം 100 രാജ്യങ്ങളില്‍ വിറ്റഴിക്കുന്നുണ്ട്. MSG മറ്റ് പേരുകളിലും ഇന്ന് വിപണിയില്‍ ലഭ്യമാണ് ഉദാ: Vetsin, Ac’cent
2. MSG എന്നാല്‍ എന്ത്?
ഗ്ലൂടമിക് അമ്ലം (glutamic acid) എന്ന “അത്യാവശ്യമല്ലാത്ത അമിനോ അമ്ലത്തിന്റെ (non-essential amino acid)” സോഡിയം ലവണമാണ് (salt) MSG എന്ന മോണോ സോഡിയം ഗ്ലൂടമേറ്റ്.
(‘അത്യാവശ്യമല്ലാത്ത അമിനോ അമ്ലം’ എന്നാല്‍ മനുഷ്യനു ആവശ്യമുള്ളതും മനുഷ്യ ശരീരത്തിനു സ്വയം നിര്‍മ്മിക്കാന്‍ കഴിവുള്ളതും ആയ അമിനോ അമ്ലം എന്നാണ് അര്ത്ഥം. അവ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ അകത്തുചെല്ലണം എന്നു നിര്‍ബന്ധമില്ല – ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉണ്ടാവുകയേ അരുതു എന്നുമില്ല)
3. എങ്ങനെയാണ് MSG കണ്ടെത്തപ്പെട്ടത്?
ഗ്ലൂടമിക് അമ്ലം 1866-ല്‍ കണ്ടെത്തപ്പെട്ടിരുന്നു. എന്നാല്‍ 1907-ലാണ് ജപ്പാനിലെ ഒരു ഗവേഷകനായ കികുനെ ഇകേഡ (Kikunae Ikeda) ഇതിനെ വീണ്ടും കണ്ടെത്തുകയും അതിന്റെ പ്രത്യേക രുചിയെ മാംസച്ചുവ (ഉമാമി umami) എന്നു വിളിക്കുകയും ചെയ്തത്. അദ്ദേഹം ഈ പദാര്‍ത്ഥത്തെ സോഡിയം ലവണ രൂപത്തില്‍ വ്യവസായികാടിസ്ഥാനത്തില്‍ ഉത്പാദിപ്പിക്കാനുള്ള ഒരു മാര്‍ഗം കണ്ടെത്തുകയും അതിന്റെ വാണിജ്യാവകാശം (patent) സ്വന്തമാക്കുകയും ചെയ്തു.
ഇനി തുടര്‍ന്നുള്ള ഭാഗങ്ങളില്‍ അജിനോമോട്ടോയിലെ ഗ്ലൂടമേറ്റ് ഭാഗത്തെക്കുറിച്ചാണ് ചര്ച്ച ചെയ്യുന്നത്. (MSGയിലെ സോഡിയത്തെക്കുറിച്ച് അതിനുശേഷം പറയുന്നുണ്ട്.)
4. ഗ്ലൂടമേറ്റ് നമ്മുടെ ശരീരത്തില്‍ എന്തെല്ലാം ധര്‍മങ്ങള്‍ നിര്‍വഹിക്കുന്നു?
a. കോശാന്തര്‍ജീവല്‍പ്രവര്‍ത്തനങ്ങളില്‍ (cellular metabolism) ഒരു പ്രധാന ഘടകമായി വര്‍ത്തിക്കുന്നു
b. ശരീരത്തിലെ അധിക നൈട്രജനെ പുറന്തള്ളുവാന്‍ സഹായിക്കുന്നു
c. ഒരു നാഡീപ്രേക്ഷകമായി (neurotransmitter) പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്നു
d. പഠിക്കാനും ഓര്‍മ്മിക്കാനും (learning and memory) ഉള്ള തലച്ചോറിന്റെ പ്രവര്‍ത്തനങ്ങളില്‍ ഉള്‍പ്പെട്ടിരിക്കുന്നു
5. ശരീരത്തില്‍ ഗ്ലൂടമേറ്റ് എങ്ങനെ ഉപദ്രവകാരിയാകുന്നു?
ഗ്ലൂടമേറ്റ് നമ്മുടെ നാഡീവ്യവസ്ഥയിലെ ഒരു അവശ്യ ഘടകമാണ്. എങ്കിലും ചിലപ്പോള്‍ അത് ചില ദൂഷ്യഫലങ്ങളും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. അതില്‍ പ്രധാനമാണ് ഉത്തേജിതവിഷഫലം (excitotoxicity). ഇത് മിക്കവാറും തലച്ചോറിനേല്‍ക്കുന്ന മുറിവുകളുടെ അനന്തരഫലമായാണ് അനുഭവപ്പെടുന്നത്. ഇത് നാഡീകോശങ്ങളുടെ നാശത്തിലും പിന്നീട് മരണത്തിലും അവസാനിക്കുന്നു. ഉത്തേജിതവിഷഫലം ചിലപ്പോള്‍ ചില രോഗാവസ്ഥകളുടെ ഭാഗമായും ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. ഈ സന്ദര്‍ഭങ്ങളില്‍ അത് നാഡീവ്യവസ്ഥയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട പല രോഗങ്ങള്ക്കും കരണമാകുന്നു.
6. ഗ്ലൂടമേറ്റ് പ്രകൃത്യാ അടങ്ങിയിട്ടുള്ള ചില ഭക്ഷ്യ വസ്തുക്കള്‍ ഏതൊക്കെ ആണ്?
| ഭക്ഷണം | സ്വതന്ത്ര ഗ്ലൂടമേറ്റ് (mg/100g) | മാംസ്യബന്ധിത ഗ്ലൂടമേറ്റ് (mg/100g) |
| മുന്തിരിച്ചാര്‍ | 258 | |
| പച്ചക്കടല (Peas) | 200 | 5,583 |
| തക്കാളി | 140 | 238 |
| ചോളം | 130 | 1,765 |
| പാല്‍ (പശു) | 2 | 819 |
| പാല്‍ (മനുഷ്യന്‍) | 22 | 229 |
| മുട്ട | 23 | 1,583 |
| കോഴിയിറച്ചി | 44 | 3,309 |
| തറാവിറച്ചി | 69 | 3,636 |
| കന്നുകാലിയിറച്ചി (ബീഫ്) | 33 | 2,846 |
(ശ്രദ്ധിയ്ക്കുക: സ്വതന്ത്ര ഗ്ലൂടമേറ്റ്-ഉം മാംസ്യബന്ധിത ഗ്ലൂടമേറ്റ്-ഉം വ്യത്യസ്ഥ രീതികളിലാണ് ദഹിക്കുന്നത്)
ഇനി നമുക്ക് ആദ്യം പറഞ്ഞ സാധാരണക്കാരന്റെ കാഴ്ചപ്പാടുകളെ ഒന്നുകൂടി സമീപിക്കാം:
A. അജിനോമോട്ടോ ഒരു കൃത്രിമ രാസ രുചിവര്‍ധകമാണ് (artificial chemical taste enhancer) - ഇത് ചേര്‍ത്താല്‍ ഏതു ഭക്ഷണത്തിന്റെയും രുചി പതിന്‍മടങ്ങു വര്‍ദ്ധിക്കും
a. ഇത് തെറ്റാണ് - അജിനോമോട്ടോ (ഗ്ലൂടമേറ്റ്) മാംസച്ചുവ എന്ന ഒരു അടിസ്ഥാന രുചിയാണ്. അത് ചേര്‍ത്താല്‍ മാംസഭക്ഷങ്ങളുടെ രുചി വര്‍ദ്ധിപ്പിക്കാം – പക്ഷേ ഉപ്പും മുളകും പോലെ അധികമായാല്‍ ആ ഭക്ഷണം നമുക്ക് കഴിക്കാനാവില്ല
B. അത്തരം ഭക്ഷണങ്ങള്‍ക്കു ഒരു പ്രത്യേക വശീകരണ ശേഷിയുണ്ട് (addictive)
a. ഇന്നത്തെ അറിവനുസരിച്ച് ഇതൊരു ഭീതി മാത്രമാണു
C. അജിനോമോട്ടോ ചേര്ത്ത ഭക്ഷണത്തിന്റെ മണം പോലും നമ്മെ അതിലേക്കു ആകര്‍ഷിക്കും
a. അജിനോമോട്ടോ (ഗ്ലൂടമേറ്റ്) മണമില്ലാത്ത ഒരു പദാര്‍ത്ഥമാണ്
D. ഇത് ചീനയിലാണ് കണ്ടുപിടിക്കപ്പെട്ടത് – എല്ലാ ഭക്ഷണത്തിലും അവിടെ ഇത് ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടിരുന്നു
a. ഇത് ജപ്പാനിലാണ് ആദ്യമായി സ്വതന്ത്രരൂപത്തില്‍ ഉപയോഗിക്കപ്പെട്ടു തുടങ്ങിയത്
E. ഇതൊക്കെയാണെങ്കിലും അജിനോമോട്ടോ ഒരു രാസപദാര്‍ഥമാണ് – അതുകൊണ്ടുതന്നെ ഉപദ്രവകാരിയും ആണ്
a. അനുവദനീയമായ അളവില്‍ അജിനോമോട്ടോ ഉപദ്രവകാരിയാകുന്നതിന് വ്യക്തമായ തെളിവുകള്‍ ഇനിയും നമുക്ക് ലഭിച്ചിട്ടില്ല
F. അത് മനുഷ്യരില്‍ പലവിധ അസുഖങ്ങള്‍ക്ക് കാരണമാകും
a. വളരെ കുറച്ചു ആളുകളില്‍ ഇത് അതിപ്രതികരണം (allergy) ഉണ്ടാക്കാം
b. ചിലപ്പോള്‍ നാഡീസംബന്ധമായ ചില രോഗങ്ങള്‍ക്ക് ശരീരത്തിലുള്ള ഗ്ലൂടമേറ്റ് കാരണമാകാം – പക്ഷേ ഭക്ഷണത്തിലൂടെ നിയന്ത്രിതമായ അളവില്‍ ശരീരത്തില്‍ എത്തുന്ന ഗ്ലൂടമേറ്റ് അസുഖങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്നതായി ഇതുവരെ തെളിയിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ല
G. കുട്ടികളില്‍ വൃക്ക രോഗമുണ്ടാക്കിയതിനെ തുടര്‍ന്ന് ചീനയില്‍ ഇപ്പോള്‍ ഇത് നിരോധിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു
a. കുട്ടികളില്‍ വൃക്ക രോഗമുണ്ടാക്കിയതിനെ തുടര്‍ന്ന് 2008-ല്‍ ചീനയില്‍ മെലാമൈന്‍ (melamine) എന്ന രാസവസ്തു അടങ്ങിയ പാല്‍പ്പൊടി നിരോധിക്കുകയും നശിപ്പിക്കുകയും ചെയ്തിരുന്നു
b. MSG ഇപ്പൊഴും ചീനയില്‍ ഉപയോഗത്തിലുണ്ട്
H. അജിനോമോട്ടോയില്‍ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന സോഡിയം വളരെ കൂടുതല്‍ ആയതുകൊണ്ട് ഹൃദയ-രക്തസമ്മര്‍ദ സംബന്ധിയായ അസുഖങ്ങള്‍ വരാന്‍ സാധ്യതയുണ്ട്
a. ഒരു ഗ്രാം കറിയുപ്പില്‍ തുല്യ അളവ് MSG യിലേതിനേക്കാള്‍ ഏകദേശം 3 മടങ്ങ് കൂടുതല്‍ സോഡിയം അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു
I. അമേരിക്കയടക്കം പല വികസിത രാജ്യങ്ങളും ഇത് നിരോധിച്ചിട്ടുണ്ട്
a. ഇപ്പോഴത്തെ നിലയനുസരിച്ച് NSG എവിടേയും നിരോധിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ല
b. അമേരിക്കയില്‍ ഇത് ‘പൊതുവേ സുരക്ഷിതമെന്ന് കരുതപ്പെടുന്ന ഭക്ഷ്യസങ്കലിതം (food additive generally considered as safe)’ ആണ്
c. അമേരിക്കയിലെ പ്രധാന MSG വിപണിനാമം Ac’cent എന്നാണ്
J. ഇന്ത്യയില്‍ അധികാരികള്‍ ഈ വിപത്തിന് നേരെ കണ്ണടച്ചിരിക്കുകയാണ്
a. ഇന്ത്യയില്‍ MSG നിരോധിക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ല, പക്ഷേ ഉപയോഗത്തിന് മാനദണ്ഡങ്ങള്‍ നിര്ദേശിക്കപ്പെട്ടിട്ടുണ്ട്
b. MSG ചേര്ത്ത ഭക്ഷണ സാധനങ്ങളില്‍ അത് രേഖപ്പെടുത്തേണ്ടതാണ്
ചുരുക്കത്തില്‍:
I. ഉപ്പ്, മുളക്, പഞ്ചസാര എന്നിവ പോലെ ഒരു രുചിയാണ് മാംസച്ചുവ (MSG തരുന്നത്) – അധികമല്ലെങ്കില്‍ ഇവയൊന്നും അപകടകാരികളല്ല
II. ഗ്ലൂടമേറ്റ് ശരീരത്തിനു ആവശ്യമാണ്, അത് ശരീരത്തില്‍ ഉത്പാദിപ്പികപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്. അതുകൊണ്ടു ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തണം എന്നു നിര്‍ബന്ധമില്ല
III. അതായത്, MSG ചേര്ന്ന ഭക്ഷണം വേണമോ എന്നു ഉപഭോക്താവിന് സ്വന്തം ഇഷ്ടാനുസരണം തീരുമാനിക്കാവുന്നതാണ്
അധികവായനക്ക്:
I. അജിനോമോട്ടോയ്ക്കെതിരായി:
II. അജിനോമോട്ടോയ്ക്കാനുകൂലമായി:
a. രണ്ട് സ്പൂണ്‍ മൈദ + ഒരു ചാക്ക് നുണ = പ്രകൃതിജീവനപ്പൊറോട്ട: http://medicineatboolokam.blogspot.com/2011/10/blog-post.html
III. ശാസ്ത്രീയ ലേഖനങ്ങള്‍ (English)
ചുരുക്കത്തില്‍:
ReplyDeleteI. ഉപ്പ്, മുളക്, പഞ്ചസാര എന്നിവ പോലെ ഒരു രുചിയാണ് മാംസച്ചുവ (MSG തരുന്നത്) – അധികമല്ലെങ്കില്‍ ഇവയൊന്നും അപകടകാരികളല്ല
II. ഗ്ലൂടമേറ്റ് ശരീരത്തിനു ആവശ്യമാണ്, അത് ശരീരത്തില്‍ ഉത്പാദിപ്പികപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നുണ്ട്. അതുകൊണ്ടു ഭക്ഷണത്തില്‍ ഉള്‍പ്പെടുത്തണം എന്നു നിര്‍ബന്ധമില്ല
III. അതായത്, MSG ചേര്ന്ന ഭക്ഷണം വേണമോ എന്നു ഉപഭോക്താവിന് സ്വന്തം ഇഷ്ടാനുസരണം തീരുമാനിക്കാവുന്നതാണ്
ഒഴിവാക്കി നിർത്താൻ പറ്റുന്ന ഒന്നാണെങ്കിൽ മാറ്റി നിര്ത്തുക തന്നെ..അമൃത് അല്ലല്ലോ ഇതു
Delete:)
Delete